mama-znaet.com

Крокембуш (Сroquembouche) – знаменитый десерт, который французы традиционно готовят на Рождество, на свадьбу или крещение. Торт чаще всего имеет вид конуса, состоящего из профитролей с начинкой, скрепленных сладким соусом или карамелью.

Как же выглядит Сroquembouche?
Он может быть большим или маленьким. Форма торта может быть вытянутой или в виде приземистого конуса. 

 Торт может быть и вовсе не коническим. Часто на Дни рождения Крокембуш пекут в виде цифр. Слои профитролей перекладывают пластинами из карамели с орехами.

Профитроли, из которых собран торт, могут быть покрыты шоколадом, белой или разноцветной глазурью, карамельной или мармеладной корочкой.

Украшен торт также может быть по разному. Карамельных нитей может быть очень много, или они вовсе могут отсутствовать. В качестве украшений используют ягоды, сахарные цветы, посыпку, безе и т.п.

Но чаще всего название Крокембуш все же подразумевает классический вариант - горку профитролей и карамельные нити.

В интернете можно найти множество рецептов торта «Крокембуш», но лучше всего изучать технологию приготовления этого десерта на французских сайтах: для этого поиск нужно вести по словам «croquembouche recette»
https://www.google.com/search?q=croquembouche+recette&oq=%D0%A1roquembouche&aqs=chrome.2.69i57j46i10j0i10l5.5598j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8

Пересмотрев их огромное количество на отечественных и французских сайтах, за основу я взяла два рецепта, опубликованных по ссылкам.
https://www.bert-ua.com/2015/12/17/%D1%84%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%86%D1%83%D0%B7%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9-%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D0%B8%D0%B9-%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%82-%D0%BA%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%B5%D0%BC%D0%B1%D1%83%D1%88/
Рецепт №1

Тесто: 450 мл воды 175 г муки 175 г сливочного масла 6 яиц

Крем: 200 г сливочного масла 2 стакан молока 1 стакан сахара 1 яйцо 3 ст. л. пищевого крахмала

Карамель: 100 г ирисок 50 мл молока 50 г сливочного масла

https://grandkulinar.ru/8525-krokembush-tort-iz-profitroley.html
Рецепт №2

Тесто: 10 ст. л. сливочного масла, нарезанного на кусочки 1,5 ч. л. сахара 0,5 ч. л. соли 1,5 ст. муки 6 больших яиц

Крем: Пакетик 7 гр. желатина без ароматизаторов (2,5 ч. л.) 4 ст. цельного молока 2 стручка ванили 12 больших яичных желтков 1 ст. сахара 6 ст. л. кукурузного крахмала 1/4 ч. л. соли 5 ст. л. (75 гр.) сливочного масла 170 гр. горького шоколада, порубленного 1 ст. л. сухого растворимого эспрессо 1,5 ст. жирных сливок

Карамель: 3 ст. сахара 3 ст. л. кукурузного сиропа

Составы заварного теста, используемого в данных рецептах, приведены в таблице ниже, с выполненным перерасчетом, чтобы эти рецептуры было легче сравнить. 
В расчетах я исходила из того, что в 1 ст.л содержится 16 г сливочного масла (данные из интернета). Массу муки в стакане объемом 240 мл (этот объем указан на сайте с рецептом) я измерила самостоятельно.
 

10 ст. л. сливочного масла, нарезанного на кусочки (160 г)	175 г сливочного масла
1,5 ч. л. сахара	-
0,5 ч. л. соли	-
1,5 ст. муки (240 мл = 146 г)	175 г муки
6 больших яиц	6 яиц
1,5 ст. воды = 360мл	450 мл воды

Как видите, в одном из рецептов в составе теста нет сахара и соли. Соотношение основных компонентов (муки, яиц, масла и воды) в обоих рецептах примерно одинаково.
Я попробую приготовить заварное тесто по рецепту №2, так как мне нужно для профитролей именно не пресное тесто.

Для теста понадобится:

• 450 мл воды (нужно брать немного меньше, ниже будут пояснения)
• 175 г муки
• 175 г сливочного масла
• 6 яиц

Муку просеиваем, чтобы в ней не было комочков.

В удобной для размешивания емкости (например в кастрюльке с длинной ручкой) доводим до кипения воду и сливочное масло.
Одним приемом всыпаем все необходимое количество муки, снимаем с нагрева и интенсивно перемешиваем до образования однородной массы.

Затем возвращаем кастрюльку на комфорку и при интенсивном перемешивании на слабом огне варим 3-5 минут. Масса должна хорошо отставать от стенок кастрюли и иметь блестящую поверхность - это признак готовности.

Массу немного остужаем и перекладываем в чашу.
Перемешиваем минут пять, за это время масса станет еще более однородной и остынет, чтобы желтки, которые мы будем добавлять на следующем этапе, не свернулись.

Добавляем желтки по одному и каждый раз хорошо перемешиваем. О том, что нужно вначале добавлять именно желтки, а не яйца целиком, я вычитала в одном из французских рецептов заварного теста. Объясняют это тем, что желтки должны растворится в масле, тогда тесто будет хрустящим. Если их добавить вместе с белками, этого не произойдет.

После того, как все желтки добавлены, масса вымешана и стала однородной, добавляем белки.
Тесто при этом разбивается на много-много фрагментов, отдельно плавающих в белке. Пугаться не нужно. После того, как тесто хорошо вымеситься, оно опять станет однородным. Я останавливала комбайн и мешала рукой, а потом опять в чаше.

Тесто получается кремообразным и однородным. По виду и консистенции напоминает заварной крем.
​

Советуют для выкладывания теста использовать насадку около 1 см. У меня не было гладкой, только такая. Она не годится, тесто через нее вытекает мгновенно. Кстати, и сантиметровая гладкая тут не подойдет тоже, потому что тесто получается достаточно жидким.
Изначально в рецептуре нужно давать меньшее количество воды (на 10-20 мл точно). Тогда и проще будет выкладывать тесто на противень, и профитроли получаться более пышными и высокими. 

Я перекладывала тесто в плотный кулинарный пакет без насадки и обрезала уголок.

Выложить тесто на противень в виде шариков, как показано в одном из рецептов по ссылке выше,  мне не удалось. Тесто форму не держит и быстро растекается. 
(На будущее - если тесто выложено в виде шариков, то их рекомендуют приглаживать пальцем, обмокнув его в воду)

Выпекать профитроли рекомендуют в хорошо нагретой духовке. Режимы выпекания следующие:
при 200^оС - 40 мин или в два этапа со снижением температуры - вначале при 230^оС 15-20 мин, затем при 175^оС еще 15 мин.
Я разогрела духовку до 220^оС и затем в процессе немного снизила температуру  до 200^оС. На таймере было установлено время 40 минут, но я больше ориентировалась по внешнему виду профитролей: они должны быть соломенного цвета.

Не смотря на то, что шарики теста растеклись, при выпечке профитроли хорошо поднимались и приобрели достаточный объем.

Фото в процессе.

Теста у меня получилось много, пришлось печь в четыре захода. Это первая партия.

Профитроли вышли, как мне показалось, маловаты размером. Я их использую для приготовления закуски (наполню рыбой и сыром), там как раз нужны маленькие профитроли, на один кус.
Для торта сформирую чуть побольше. Это вторая партия.
Вообще-то, сложно угадать какого размера получатся готовые профитроли. Потому всегда лучше делать пробную выпечку, если вам важен размер.

Вот такой получился результат.  Я заметила, что чем лучше прогрета духовка, тем лучше растут профитроли. Самые красивые и пышные получились к концу выпечки. Я думаю, что если бы тесто было гуще, то и профитроли получились бы более пышными.

Обязательно, пока еще профитроли горячие, нужно делать отверствия. Остывшие профитроли при попытке из проколоть будут крошиться.
Я отверствия делала ножом, прокалывая три раза треугольником.

Себе на будущее (и читателям тоже) - делайте лучше отверствия в дне или сбоку ближе к дну, тогда отверствие менее заметны и профитроли с кремом имеют более эстетичный вид.

С данного количества ингредиентов получилось очень много профитролей, больше, чем нужно на торт. Или торт можно сделать очень большой - огромный)
Если вы хотите сделать тортик среднего размера, то пеките из ингредиентов половинного рецепта.

Мне излишки есть куда пристроить - часть профитролей я пущу для начинки несладким. Они у меня и размером меньше, как положено, на один кус.

Советы по хранению профитролей (прочла в инете):
Хранить профитроли можно в течение недели, заморозив их или просто вынести на холод. Чтобы профитроли опять стали хрустящими, перед наполнением их нужно хорошо прогреть в духовке при 150-170^оС около 15-20 мин.

Я пекла профитроли за 5 дней до Нового года. Когда профитроли хорошо остыли, сложила их в пакет и вынесла на неотапливаемый балкон. Пакет не нужно завязывать, иначе в нем скапливается влага и профитроли отсыреют. 
Перед наполнением кремом профитроли я вторично не прогревала, они и так были хрустящими.

Крем для наполнения профитролей

Чаще всего для наполнения профитролей используют заварной. Его рецептов, опять же, очень много. Например:

Вариант 1 
Молоко — 400 мл 
Желток — 3-4 шт (90 г) 
Сахарная пудра — 90 г 
Кукурузный крахмал — 35 г 
Сливочное масло комнатной температуры — 35 г 
Стручок ванили — 1 шт 
Сливки 33% — 70 г 

Вариант 2
200 г сливочного масла
2 стакан молока
1 стакан сахара
1 яйцо
3 ст. л. пищевого крахмала

Вариант 3
Пакетик 7 гр. желатина без ароматизаторов (2,5 ч. л.)
4 ст. цельного молока
2 стручка ванили
12 больших яичных желтков
1 ст. сахара
6 ст. л. кукурузного крахмала
1/4 ч. л. соли
5 ст. л. (75 гр.) сливочного масла
170 гр. горького шоколада, порубленного
1 ст. л. сухого растворимого эспрессо
1,5 ст. жирных сливок 

Я буду готовить плотный заварной крем по рецепту https://webspoon.ru/receipt/smetannyjj-zavarnojj-krem
Отличительной особенностью этого крема является то, что после охлаждения крем становится достаточно плотным и его используют, когда нужно нанести толстый слой крема между двумя толстыми коржами. Под тяжестью даже очень толстых коржей такой крем не осядет. С кремом надо работать сразу после приготовления, а затем готовое изделие положить на несколько часов в холодильник.
Кремом можно также наполнять корзинки, слоёные трубочки, эклеры.
 
Ингредиенты:

• Масло сливочное – 200 г
• Мука пшеничная – 2 ст. л.
• Сахар – 120 г
• Сахар ванильный – 20 г
• Сметана – 300 г
• Яйца куриные – 1 шт.

Сахар и яйцо взбиваем до образования однородной массы. Добавляем муку и еще раз хорошо перемешиваем. Я это делала с помощью  блендера с насадкой-венчиком.

Добавляем сметану и ванильный сахар. У меня с натуральной молотой ванилью, потому в креме будут видны маленькие темные точечки.

Смесь ставим на водяную баню и нагреваем, пока смесь не загустеет.
Времени на этот процесс уйдет много, будьте готовы к этому.

В горячую массу вмешиваем 50 г масла.

Хорошо размешиваем, накрываем пленкой и ставим с холодное место (чтобы быстрее) остывать.
Остудить нужно до температуры не ниже, чем комнатная, иначе смесь не взобьётся с маслом.

Смесь в процессе охлаждения еще будет загустевать.

Остальное масло комнатной температуры взбиваем до образования пышной массы. Это сильно сказано, у меня масло не взбивается от слова никогда) Сто раз пробовала)

В масло добавляем частями охлажденную смесь и продолжаем взбивать.

 
Вот тут реально все хорошо взбилось. Масса получилась пышной и упругой.

Держится на ложке и не ползает даже при встряхивание.

Если крем поставить на несколько часов в холодильник, он становится очень плотным, буквально твердым (проверила на остатке крема).
Помещаем крем в кулинарный пакет. Мне он удобней, чем кондитерский шприц, потому что сразу можно заложить большую порцию крема.

Срезаем носик, чтоб образовалось отверствие небольшого диаметра.

Наполняем профитроли.

Часть профитролей для разнообразия я наполнила остатками шоколадного крема, который остался от Рождественского бревна.

Профитроли готовы, теперь можно приступать к сборке.
Существует два варианта сборки торта. В первом собирают профитроли в свернутый из прочной бумаги перевернутый конус, затем после охлаждения торта бумагу снимают и торт переворачивают. Второй способ предполагает сборку торта послойно снизу вверх. Я буду выкладывать торт непосредственно на тарелку, чтоб визуально контролировать его форму и внешний вид. Мне кажется, такой способ сборки более сложный, но результат должен получится лучше. 

В одном из рецептов для скрепления профитролей использую карамель. Мне эта идея понравилась, попробую повторить.
Для карамели понадобиться:

• 100 г ирисок
• 50 мл молока
• 50 г сливочного масла 

Ириски у меня вот такие - Золотой ключик. Твердые, настоящий зуболом)

В кастрюльку помещаем молоко, масло и ириски. Нагреваем на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы ириски растворились в смеси.
Рядом греем водяную баню, чтобы поместить туда карамельную массу, дабы она не застыла в процессе сборки торта - так советуют в рецепте.

Компоненты отлично растворились и смесь гомогенизировалась.

Смазываем дно каждого профитроля карамелью и выкладываем на тарелку в виде пирамидки.  

Это все, что мне удалось сложить, причем путем невероятных изысканий и проявлений ловкости. Ирисовая карамель ничего не склеивает. 
Пробовала убирать сию конструкцию на холод в надежде, что застынет. Увы, не застыло и при малейшем прикосновение плывет и рушится.

И не удивительно. Ирисовая карамель даже после полного остывания остается жидкой и текучей. Вот так и готовь по рецептам из интернета)

Хорошо, что у меня были в избытке профитроли. Будем делать попытку №2.
Принимаю решение собирать торт на сахарную карамель и с нее же делать нити.
Рецепты карамельных нитей из интернета: 
Первый вариант:

• 3 ст. сахара
• 3 ст. л. кукурузного сиропа

В кастрюле смешайте сахар, кукурузный сироп и 1 ст. воды, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне, не помешивая. Снимите крышку и варите, вращая кастрюлю, пока сироп не станет темно-янтарным, 20 минут. Сразу же опустите на несколько секунд дно кастрюли в большую миску с ледяной водой, чтобы карамель больше не варилась. Перелейте карамель в мерный стакан для жидкостей и немного остудите (она должна быть жидкой). Если карамель застывает, разогрейте её в микроволновой печи до мягкости, 45 секунд.
Второй вариант. Он встречается в рецептах чаще всего.

• Сахар — 90 г 
• Вода — 30 г 

Смешать, нагреть и кипятить до получения янтарного цвета. 

Поскольку у меня нет сахарного сиропа, то буду готовить карамель из воды и сахара по варианту два.

В таком виде моя "карамель" варилась достаточно долго без каких либо изменения и я уже начала подозревать, что меня опять "надули" интернетовские кулинары.

Почитав в интернете отзывы людей, пытавшихся сделать карамельные нити по схожим рецептам, я поняла, что так оно и есть. Увы, у большинства вообще ничего не получилось и они взывали к другим читателям рецептов дать подсказку.
Посему я решила больше не ждать у моря погоды и приступать к активным действия. Я хорошо помню, как в моем детстве бабушка готовила нам конфеты из сахара. В кастрюльку клали сахар и добавляли буквально немножко воды, совсем не так много, как в данном рецепте. Сахар нагревался, начинал плавится и коричневеть. Эта смесь при разливании в формы давала сахарные нити, но они были достаточно ломкие. 
Потому я решила исправить ситуацию следующим образом. Добавила к смеси еще 100 г сахара и чайную ложку меда (с верхом), чтобы сделать массу более пластичной.

Моя смесь вскипела и начала темнеть.

Я уменьшила нагрев и решила, пока смесь варится, собирать на нее профитроли.
Каждый профитроль обмакивала со стороны крепления прямо в кастрюльку и приклеивала в нужное место.
Сахар схватывался буквально мгновенно и собрать торт не составило большого труда. Главное, беречь пальцы от ожогов, сахарная смесь очень горячая.

Для украшения торта я предварительно испекла безе в виде маленьких капелек и цветочков. Формировала их с помощью насадки для украшения торов кремом.

Белки у меня остались в приличном количестве от приготовления крем-брюле. 

Для приготовления безе понадобилось 4 белка, 250 г сахара, 0,5 ч.л винного камня. 
Выпекала при 100-110^оС в течение 1,5 часа маленькие и примерно 2-х часов большие безе.

Белковые украшения также крепила на сахарную карамель.

Пока я собирала торт, карамель доварилась до однородного состояния.

Теперь я отключила нагрев и стала ждать, когда смесь остынет до состояния, при котором из нее будут вытягиваться нити. 
Чтобы не пропустить момент, я все время погружала вилку в сироп, затем вынимала ее и наблюдала за происходящим.
И вот они, нити, появились. 

Теперь главное не терять времени и быстро обматывать нитями торт, потому что как только карамель остынет до определенной температуры и начнет отвердевать, нити из нее получить уже не выйдет.

Технология простая - обмакиваем вилку, даем стечь лишней карамели и быстро мотаем пока тянется нить. Опять обмакиваем вилку и т.д.
Мне даже удалось запечатлеть процесс на фото.

Чем холоднее становится карамель, тем сложнее становится извлечь из нее тонкую нить, а на вилке намораживается большой кусок карамелизованного сахара.

Если вы не успели намотать нужное количество нитей, а карамель застыла - не страшно. Разогрейте ее на слабом огне опять.

Вот такая карамельная обмотка у меня получилась. Есть нити потолще и потоньше. В целом результат нормальный)

Пока я разбиралась с рецептом карамельных нитей, много раз встречала фразу, что нити очень быстро "тают". Если торт поставить на ночь в холодильник, нити исчезнут. Потому я провела эксперимент - оставила торт охлаждаться не на пару часов, а до утра. 
Нити утром не исчезли. Они были точно такие же как и вечером.

Посему, могу уверенно сказать, что рецепт рабочий и полученные нити не исчезают.
Для карамели нужно:

• 200 г сахара
• 50 мл воды
• 1 ч.л. с верхом меда (взвешу сколько это и допишу в граммах).

Небольшая фотосессия тортику и можно кушать)

 

Приятного аппетита!